Ressources halieutiques et consommation du poisson

Table des matières

INTRODUCTION
SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Chapitre 1. Spécificités du poisson et ressources halieutiques en lien avec la qualité
I. Systèmes de classification des poissons
1. Utilisation des noms vernaculaires
2. Classification selon le lieu de vie
3. Classification selon des caractéristiques biologiques
II. Spécificités biologiques du poisson pouvant influencer la qualité
1. Des modes de vie distincts reflétés par des muscles différents
2. Importance de la croissance et reproduction
3. Composition chimique du poisson
a. Importance du régime alimentaire
b. Des lipides caractéristiques
c. Trois grandes classes de protéines
d. OTMA et autres composés azotés non-protéiques des poissons
e. Vitamines et sels minéraux du poisson
4. La flore bactérienne du poisson
a. Origine et localisation
b. Composition de la flore
III. Ressources halieutiques et consommation du poisson
1. Les ressources halieutiques mondiales
a. Une production halieutique mondiale soutenue par l’aquaculture
b. Données concernant la pêche marine mondiale
2. Etat de la consommation française de poissons
a. Une consommation importante et stable
b. Habitudes des consommateurs français
Chapitre 2. Qualité et suivi de la fraîcheur du poisson : quels outils ?
I. Evolution post mortem de la chair du poisson
1. L’étape de rigor mortis entre changements biochimiques et modifications de la texture
2. Deux voies d’altération conduisant à la dégradation des lipides
a. Dégradation des lipides par hydrolyse enzymatique
b. Autooxydation des acides gras libres
3. Catabolisme des nucléotides
4. Deux voies de réduction de l’OTMA
a. Décomposition par voie autolytique
b. Réduction via l’activité microbienne
5. Evolutions microbiologiques
a. Une évolution de la microflore soumise à de nombreux facteurs
b. Importance de la notion d’organisme spécifique d’altération
II. Méthodes analytiques d’évaluation de la qualité/fraîcheur du poisson
1. Analyses sensorielles
a. Une méthode d’évaluation issue de la réglementation européenne
b. Développement du Quality Index Method (QIM)
c. Avantages et inconvénients des méthodes sensorielles
2. Analyses biochimiques
a. Dosage de l’azote basique volatil total (ABVT)
b. Dosage des dérivés nucléotidiques
c. Dosage des amines biogènes
d. Mesure de l’oxydation des lipides
3. Analyses microbiologiques
a. Un outil caractérisant essentiellement la sécurité sanitaire
b. Approches microbiologiques pour l’estimation de la fraîcheur
4. Analyses physiques
a. Mesure de la texture
b. Suivi des propriétés électriques du muscle
c. Analyse d’image et altération du poisson
CONCLUSION