Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue

Table des matières

REMERCIEMENTS
TABLE DES MATIERES
LISTE DES FIGURES
LISTE DES TABLEAUX
LISTE DES ABREVIATIONS
GLOSSAIRE
INTRODUCTION
1ère Partie SYNTHÈSE BIBLIOGRAPHIQUE
I. Alimentation de rue
I.1. Définition
I.2. Place des aliments de rue dans la vie quotidienne
I.3. Problèmes de l’hygiène et de la salubrité des aliments de rue
I.4. Aliments de rue à base de viande
II. Qualité de la viande
II.1. Notions sur la qualité alimentaire
II.2. Composantes de la qualité
II.2.1. Qualité nutritionnelle
II.2.2. Qualité organoleptique
II.2.3. Qualité technologique
II.2.4. Qualité hygiénique
III. Effets de cuisson sur la qualité de viande
III.1. Effets sur la qualité organoleptique
III.2. Effets sur la qualité nutritive
III.3. Formation des HAP
III.3.1. Différents groupes des HAP
III.3.2. Toxicité des HAP et règlementation
IV. Maladies infectieuses liées à la consommation de viandes
IV.1. Flore aérobie mésophile totale
IV.2. Escherichia coli enterohémorragique
IV.3. Intoxination des Staphylococcus aureus
IV.4. Infection à Salmonelles
IV.5. Infection à Campylobacter
V. Principe général de l’hygiène de préparation
2ème Partie : MATERIELS ET METHODES
I. Matériels
I.1. Produits analysés
I.2. Matériels et réactifs pour les analyses microbiologiques
I.3. Matériels et réactifs pour le dosage du Benzo(a)pyrène
II. Enquêtes
II.1. Lieux d’études
II.2. Choix des lieux
II.3. Type d’étude
II.4. Déroulement de l’enquête
III. Méthodes d’échantillonnage
III.1. Echantillonnage pour l’analyse bactériologique
III.2. Echantillonnage pour le dosage du BaP
III.3. Codification des échantillons
IV. Analyses microbiologiques
IV.1. Principe
IV.2. Mode opératoire
IV.2.1. Préparation de la suspension mère
IV.2.2. Préparation des dilutions en cascade
IV.2.3. Préparation des milieux de culture
IV.3. Dénombrement de FAMT
IV.3.1. Principe
IV.3.2. Mode opératoire
IV.3.4. Mode de calcul
IV.4. Dénombrement d’Escherichia coli
IV.4.1. Principe
IV.4.2. Mode opératoire
IV.4.3. Mode de calcul
IV.5. Dénombrement de Staphylococcus aureus
IV.5.1. Principe
IV.5.2. Mode opératoire
IV.5.3. Mode de calcul
IV.6. Recherche de Salmonella spp
IV.6.1. Principe
IV.6.2. Mode opératoire
IV.7. Recherche du Campylobacter
V. Critères microbiologiques retenus pour l’étude
V.1. Méthode d’interprétation des résultats d’analyses microbiologiques
VI. Dosage du Benzo(a)pyrène
VI.1. Principe
VI.2. Test de linéarité
VI.3. Extraction du BaP
VI.4. Analyse sur HPLC/UV
VII. Méthode d’analyse statistique
3ème Partie : RESULTATS ET INTERPRETATIONS
I. Enquête auprès des vendeurs
I.1. Profil des vendeurs
I.2. Hygiène et préparation
I.3. Cuisson
I.4. Information sur la vente des brochettes et des grillades
II. Enquête auprès des consommateurs
II.1. Information sur la consommation des brochettes et des grillades
II.2. Apparition de malaises après la consommation des viandes grillées
II.3. Symptômes recensés
II.4. Durée des troubles et traitements utilisés
III. Résultats d’analyses microbiologiques
III.1. Contrôle qualité
III.2. Valeurs moyennes des charges bactériennes
III.3. Dénombrement de la FAMT
III.4. Dénombrement d’Escherichia coli B-glucuronidase positive
III.5. Dénombrement de Staphylocuccus aureus
III.6. Recherche de Salmonella spp
III.7. Recherche du Campylobacter jejuni
IV. Analyse statistique
IV.1. Test paramétrique Pearson
IV.2. Analyse en Composantes Principales (ACP)
V. Résultats du dosage de BaP
4ème Partie DISCUSSIONS
CONCLUSION
Perspectives