Le concept HACCP

Table des matières

Liste des abréviations
Liste des tableaux
Liste des figures et schémas
Introduction
Synthèse bibliographique
Chapitre I : la méthode HACCP
1.Notions relatives à la qualité
1.1. Introduction
1.2. Définition de la qualité
1.3. Les composantes de la qualité
1.4. La maîtrise de la qualité
1.5. L’assurance qualité
1.6. Système qualité
1.7. Management qualité
2.Présentation de la méthode HACCP
3.Historique de système HCCP
4.Définition de HACCP
4.1. Le concept HACCP
4.2. Buts et objectifs du système HACCP
5.Missions
6.Principe du HACCP
7.Les différentes étapes du système HACCP
8.Avantage de HACCP
9.Les Bonnes Pratiques
9.1-Les Bonnes Pratiques Agricoles
9.2-Les Bonnes Pratiques de Fabrication
9.3-Les Bonnes Pratiques d’Hygiène
10.Qu’est-ce que l’ISO?
11.Qu’est-ce que l’ISO 9000?
12.Les normes « ISO 9000 »
13.La relation entre le système HACCP et le système ISO9000 25
Chapitre II : LE LAIT
II-1-Définition
-La sécrétion du lait
II-2-La composition du lait
II-2-1-Eau
II-2-2-Matière grasse
II-2-3-Protéines
II-2-4-Lactose
II-2-5-Minéraux
II-2-6-Vitamines
II-2-7-Enzymes
II-3-Facteurs influençant la composition du lait
II-3-1-Variabilité génétique entre individus
II-3-2-Stade de lactation
II-3-3-Age ou numéro de lactation
II-3-5-Facteurs climatiques et saisonniers
II-4-1-Masse volumique
II-4-2-Point de congélation
II-4-3-Point d’ébullition
II-4-4-Acidité du lait
II.5.Les caractéristiques microbiologiques de lait
II.6. Qualité organoleptique du lait
II-6-1- La couleur
II-6-2- L’odeur
II-6-3- La saveur
II-6-4-La viscosité
II-7-Les laits commercialisés
II-7-1-Lait pasteurisé
II-7-2-Lait stérilisé
II-7-3-Lait concentré sucré
II-7-4-Lait aromatisé
II-7-5-Lait fermenté
II-7-6-Lait en poudre
Partie expérimentale
Chapitre III : Etat des lieux diagnostic, évaluation
III.1.Présentation de la laiterie
III.2.Le personnel
III.3.Matière 1er (Le lait de vache)
III.4.La production
III .5. Etat des lieux
M1. Milieu
M2. Matière première
M3 : Matériel / Équipement
M4 : Main d’oeuvre : Personnel
M5 : Méthodes
Chapitre IV : Résultats d’étude pour la mise en place de la démarche qualité
Etape n°1 :Constituer l’équipe qualité
Etape n° 2 : Décrire le produit
Etape n° 3 : Déterminer son utilisation prévue
Etape n° 4 : Etablir un diagramme des opérations
Etape n° 5 : Vérifier sur place le diagramme des opérations
Etape n° 6 : Analyse des dangers
Etape n°7 : Déterminer les CCP
Conclusion
Références bibliographique