La culture de la tomate

Table des matières

INTRODUCTION
CHAPITRE I : RECHERCHE BIBLIOGRAPHIQUE
I.1. Origine et répartition géographique de la tomate
I.2. La culture de la tomate
I.2.1. Climat
I.2.2. Sol
I.2.3. Température
I.2.4. Aération
I.2.5. Techniques de plantation
I.2.6. Récolte
I.3. Production mondiale de la tomate
I.3.1. Situation économique de la production et du rendement de la tomate en Algérie
I.4. Composition biochimique de la tomate
I.4.1. Constituants majeurs
I.4.1.1. La teneur en eau
I.4.1.2. Les glucides
I.4.1.3. Les protides
I.4.1.4. Les lipides
I.4.1.5. Les acides organiques naturels
I.4.1.6. Les sels minéraux
I.4.1.7. Les fibres
I.4.2. Constituants mineurs
I.4.2.1. Les vitamines
I.4.2.1.1. Vitamine C ou acide ascorbique
I.4.2.1.2. Vitamine E
I.4.2.2. Antioxydants de la tomate
I.4.2.2.1. Les caroténoïdes
I.4.2.2.2. Biosynthèse des caroténoïdes
I.4.2.2.3. Le lycopène
I.5. Valeur nutritionnelle de la tomate et vertus thérapeutiques
I.5.1. Effets des antioxydants sur la santé
I.5.2. Action contre les maladies cardio-vasculaires
I.5.3. Action contre les cancers
I.6. Techniques de conservation des aliments : le traitement thermique
I.6.1. Altérations d’origine microbienne
I.6.2. Altérations chimiques
I.6.3. Altérations physicochimiques
I.6.4. Altérations enzymatiques
I.6.5. Facteurs extérieurs intervenant dans l’altération
I.6.6. Recontamination après stérilisation
I.6.7. Traitement thermique insuffisant
I.7. Classification des technologies
I.7.1. Procédés physiques de conservation
I.7.2. Procédés chimiques
I.7.3. Le froid
I.7.4. Le traitement thermique
I.7.4.1. La pasteurisation
I.7.4.2. L’appertisation
I.7.4.3. Stérilisation par traitement thermique
I.7.5. Détermination des barèmes de stérilisation, couples « temps-température » efficaces
I.7.6. Les additifs autorisés pour conserver les qualités organoleptiques
I.7.7. Effets et nuisances causées par la technologie
I.8. Optimisation des traitements thermiques
I.8.1. Conception et validation des barèmes de stérilisation
I.8.2. Méthodes graphiques ou numériques de contrôles et de mises au point des barèmes
I.8.3. Méthodes d’optimisation des barèmes en temps réel : Logiciel d’optimisation
I.8.4. Conception des procédés thermiques continus associés à un conditionnement aseptique
I.8.5. Démarche de validation des barèmes de traitement thermique
CHAPITRE II : MATÉRIELS ET MÉTHODES
II.1. Lieu de travail
II.2. Détermination de la charge microbienne du jus de tomate
II.2.1. Prélèvements, transport et conservation des échantillons
II.2.2. Méthodes de dénombrement des micro-organismes
II.2.2.1. Dénombrement des micro-organismes – Méthode par comptage des colonies obtenues à 30 °C
II.2.2.2. Dénombrement des micro-organismes – Méthode par comptage des colonies obtenues à 55 °C
II.2.2.3. Dénombrement des Enterobacteriaceae par comptage des colonies à 37 °C
II.2.2.4. Dénombrement des levures et moisissures : technique par comptage des colonies à 25 °C
II.2.3. Données microbiologiques du jus de tomate et du produit fini obtenus
II.3. Conception et validation des barèmes de stérilisation
II.4. Processus technologique de la transformation de la tomate : Fabrication du triple concentré de tomate
II.4.1 Réception de la tomate industrielle, lavage et triage
II.4.2. Broyage et raffinage
II.4.3. Concentration et évaporation
II.4.4. Traitement thermique
II.4.5. Conditionnement
II.5. Prélèvement des échantillons et répartition des lots
II.6. Détermination des paramètres de qualité et les antioxydants naturels du triple concentré de tomate
II.6.1. Test de stabilité
II.6.2. Matières sèches solubles
II.6.3. potentiel Hydrogène (pH)
II.6.4. Taux d’acidité titrable
II.6.5. Taux de chlorures
II.6.6. Taux de protéines : Méthode de KJELDAHL
II.6.7. Teneurs en sucres réducteurs : Méthode de LANE-EYNON
II.6.8. Viscosité
II.6.9. Dosage du lycopène
II.6.10. Dosage de l’acide ascorbique
II.6.11. Dosage de l’α-tocophérol
II.7. Analyse statistique
II.7.1. Description des données
II.7.2. Analyse de la variance (ANOVA)
II.7.3. Test t de STUDENT
II.7.4. Coefficient de corrélation
II.7.5. Analyse en composante principale (ACP)
CHAPITRE III : RÉSULTATS ET DISCUSSION
III.1. Résultat du test de stabilité des échantillons du triple concentré de tomate
III.2. Présentation des résultats des variations des paramètres de qualité et des antioxydants naturels du triple concentré de tomate en fonction des barèmes de stérilisation appliqués
III.3. Analyse des effets de la stérilisation sur les paramètres de qualité du triple concentré de tomate
III.4. Analyse des effets de la stérilisation sur les antioxydants naturels du triple concentré de tomate
III.5. Détermination et analyse des relations entre les différents paramètres étudiés du triple concentré de tomate sous l’effet des barèmes de stérilisation
III.6. Analyse de l’incidence des traitements thermiques appliqués sur les relations entre les paramètres de qualité et les antioxydants naturels du triple concentré de tomate produit selon la méthode du cold break
CONCLUSION