Historique du riz

Table des matières

INTRODUCTION
Première partie : SYNTHESE BIBLIOGRAPHIQUE
Historique du riz
Présentation du riz
Systématique
Structure d’un grain de riz
Classification
Classification selon la couleur
Classification selon la morphologie
Classification selon le taux de brisures
Mode de culture
La riziculture irriguée ou riziculture aquatique
La riziculture pluviale ou riziculture de montagne
Généralités sur le riz pluvial
Le riz pluvial dans le monde
Le riz pluvial à Madagascar
Appréciation du riz pluvial par les malgaches
Ecologie
Variétés de riz pluvial cultivées à Madagascar
QUALITE DU RIZ
Qualité nutritionnelle
Les matières hydrocarbonées
Les protéines
Les lipides
Les éléments minéraux
Les vitamines
Qualité organoleptique
Qualité hygiénique
Critères de qualité du riz
FACTEURS DE QUALITE
Deuxième partie : MATERIELS ET METHODES
Choix des variétés de riz pluvial
Transformation des échantillons
ANALYSES PHYSICO-CHIMIQUES DES ECHANTILLONS
Caractérisation physique
Détermination des dimensions
Détermination du poids de mille grains
Détermination du taux de grains entiers
Caractérisation biochimique
Détermination de la teneur en eau et de la matière sèche
Détermination de la teneur en lipides
Détermination de la teneur en protéines
Détermination de la teneur en glucides totaux
Détermination de la valeur énergétique globale
Dosage de l’amidon
Dosage de l’amylose
Détermination de la teneur en cendres brutes et dosage de quelques éléments minéraux Etude du comportement à la cuisson
Détermination du temps de cuisson
Etude du gonflement
ANALYSE SENSORIELLE
Les jurys de dégustation
Protocole de cuisson du riz pluvial
Evaluation de la texture
Troisième partie : RESULTATS ET DISCUSSION
Caractéristiques physiques des grains de riz pluvial
Caractéristiques biochimiques
Comportement du riz à la cuisson
Temps de cuisson des échantillons
Gonflement
Comparaison des variétés rouges et blanches selon leur comportement à la cuisson
CARACTERISTIQUES SENSORIELLES
Evaluation des riz par le jury de dégustation
Classification des échantillons par test ANOVA
Description des échantillons par les variables sensorielles
Distinction des groupes de riz
Comparaison des caractéristiques sensorielles des riz pluviaux blanc et rouge
ETUDE DES CORRELATIONS ENTRE LES DIFFERENTES CARACTERISTIQUES MESUREES
Corrélations entre les caractéristiques physico-chimiques
Corrélation entre le poids de mille grains et la teneur en cendres brutes
Corrélation entre le rapport L/l et la teneur en cendres brutes
Corrélation entre les caractéristiques physico-chimiques et le comportement à la cuisson Corrélation entre les caractéristiques biochimiques et sensorielles
Corrélations entre lipides et les grains déformés, le collant pendant la mastication et le résidu de mastication
Corrélation entre amidon et fermeté pendant la mastication
Corrélations entre amylose et éparpillement des grains, fermeté avant et pendant la mastication et résidu de mastication
CONCLUSION ET PERSPECTIVES
REFERENCES BIBLIOGRAPHIQUES ANNEXES RESUME