Développement de la levure

Table des matières

Introduction générale
Présentation du lieu de stage
I. Présentation du lieu de stage
1) Historique du groupe LESAFFR…
2) Historique de la société LESAFFRE MAROC
3) Organigramme de la société
4) Description du laboratoire d’analyse LESAFFRE MAROC
Partie 1 étude bibliographique
I. Levure de panification « Saccharomyces cerevisiae »
1) Généralités
2) La levure « Saccharomyces cerevisiae »
a. Définition
b. Caractéristiques
c. Structure de la levure
d. Développement de la levure
e. Mode de reproduction
II. Etapes de la production de levure à LESAFFRE Maroc
 A l’échelle du laboratoire
1) Ensemencement
 A L’échelle industrielle
2) Pré fermentation
3) Fermentation
4) Séparation
5) Stockage de la crème
6) Filtration
7) Emballage
III. Principaux facteurs influençant la qualité de la levure fraiche
1) Matière première
2) Fermentation
3) Emballage
IV. Analyse physico-chimique
 Conductivité
V. Analyse microbiologique
 Coliformes totaux
1) Définition et dénombrement des coliformes
2) Valeur d’indice des coliformes
3) Méthodes horizontales de référence de dénombrement des coliformes
4) Méthodes horizontales de routine
Partie 2 étude expérimentale
I. Chaine de production (station d’emballage)
II. Laboratoire microbiologique et physico-chimiques
1. Analyse microbiologique
Recherche des coliformes totaux
 Définition
 Milieu de culture
 Incubation et lecture des résultats
 Ensemencement en profondeur
2. Analyse physico-chimique
Conductivité
III. Résultats et interprétation
1) Chaine de production
2) Analyses microbiologique et physico-chimique
 Recherche des coliformes totaux
 Conductivité
Conclusion
Références